松屋常盤の紫野味噌松風と切れ端

突然やってきた地下鉄丸太町駅下車という機会は、松屋常盤の近くに行けることだと２日ほど前に思いあたった。久しく口にしていない味噌松風が食べたいと、もう無理かなと思いつつ予約の電話を入れると大丈夫とのこと。厚かましいついでに、「松風の端っこもありますか？」と尋ねると、これまたＯＫだった。

堺町御門の前には横断歩道はないので、ちょっと東の裁判所前まで行って、渡ってから引き返すことにはなる。

堺町通左右の家並みも落ち着いている。

西側と

東側。マンションもできたりしているが、それでも板塀の家が続いていて、京都らしい雰囲気が残っている。車もあまり通らず、静かな通だ。

そして松屋常盤のお店。

味噌松風と切れ端（箱入りだった）を、厚かましくお店の中でリュックに入れさせてもらった。荷物の入れ替えで手間取っている間に別のお客さんが買いに来られた。
その日の予約数によって松風の小は多めにできる時もあるらしく、小箱を予約なしで買っておられたが、切れ端はもうないとのことだった。切れ端も予約しておいて良かった！
ついでですが、大箱は予約だけとのこと。

リュックを背負って、お店に入った時に気になっていたこの火鉢をどうしてもカメラに収めておきたくなった。
お店の方に「写真を撮ってもいいですか？」と尋ねると、先ほど同様に「どうぞ」とのこと。そばに寄るとほんのりと暖かみが伝わってきた。このお店の雰囲気そのもののような火鉢なのだった。
どう撮ればこの木製の火鉢が映えるかなど考えてはいられない。まして動かすこともできないのでまず１枚。

そして別の方向からもう１枚。
創業以来使ってこられたのかと思うほどに、縁がひび割れ、炭化している。
そしてこの火箸！頭が猪目形になっていて、カマキリの頭のようでもある。後日ある人にこの写真を見せると、お寺などの大きな建物の建造に使う釘なのだそう。

切れ端の箱を味噌松風（大）と比べると意外と大きく、ずっしりと重い。

ずっと以前に箱いっぱいに入っている味噌松風の取り出し方について、箱を解体するという記事を書いたが、今回もそうするつもりで、両側の紙を引っ張ると、すっぽりと抜けた。こんなに簡単に取り出せるとは。

小皿に取り分ける。
まずは白い皿に。

次に蕗の薹の皿に。
このように斜めから撮影すると、かなり前の方にお菓子をのせても、前側が大きく写ってしまい、後方に偏って置いたように見えてしまう。

そしてこれが切れ端。
お味噌がかかっているので、手で取り出すとベタベタしてしまうので、お箸で取り出した方が良いのだが、切れ端どうしがお味噌でくっついているので難しい。

まずは鎌倉彫の皿に。この３つの文様は何だろう？大きな３つの如意頭の端が向かい合った形でもなさそう。
下の方に曲がった切れ端があって面白いと思ったので。

これが上の方の切れ端。ざっくりと盛った方が切れ端っぽいと思ったけれど、センスがないもので😅

そして、白い鉢にも。
切ったものを盛りつけるのもアリです。食べやすいし。

包みに入っていた味噌松風の説明には、
代々、公家や茶人に愛でられてきた紫野味噌松風は、謡曲（松風）に因み大徳寺５７世和尚から伝授されたといわれています。
京都の白みそ（西京味噌）に小麦粉を練り混ぜ焼き上げたものです。
一子相伝の技で香ばしく焦げ色ついた表側と、ほの白い裏側の対比に趣きが有ると贔屓にして戴いております。御所出入りの舗として、後光明天皇より、禁裏御菓子匠の白い暖簾を賜り創業から３６０年の今日に至って居ります。
正式名称は「紫野味噌松風」。確かに白い暖簾だった。

大徳寺ファンの大徳寺歴代住持によると、大徳寺５７世は 天釋禪彌（てんしゃくぜんみ）で、一休宗純（１３９４－１４８１）が４７世。室町時代の禅僧のよう。
後光明（１６３３－５４）は江戸時代前期の天皇。

　　　　京都御苑に宗像神社と厳島神社←　　　　　→寺町通　２０１８年

関連項目
久しぶりに松屋常盤の味噌松風
松屋常盤　味噌松風

参考サイト
大徳寺ファンの大徳寺歴代住持

麩嘉（ふうか）の春限定さくら麩饅頭

ものすごく久しぶりに和菓子の記事です。

麩嘉の錦店の楽しいホームページを見ていて、さくら麩饅頭が限定販売されていることを知った。大阪の東洋陶磁美術館に行ったついでに京阪電車で四条駅までおけいはん。

鴨川を渡って、

観光客で埋まった四条を西進、寺町通で錦小路へ。錦小路の東側には錦天満宮。

狭い錦小路は四条通よりも人で埋まっていた。
たまに通ると、それまで見たことのない店舗が目に付くが、今回もまた串に刺したテンプラなど、京都らしからぬお店が増えていて、それらを買い求める人、数人が団子になって通の脇で食べる人たち、食べながら歩く人などで、なかなか麩嘉には近づけないのだった（人を避けて写した）。

やっとお店を堺町北角に見つけた時には、写真を撮るのも忘れていた。

そしてお目当てのさくら麩饅頭は付き３月１３日からとのこと（４月１５日まで）。またフライングしてしまった。結局は他の生麩や利休麩と一緒に送ってもらうことにした。、お店の人に、ホームページからは購入できないのでと言うと、電話でなら注文できるのだそう。

届いたさくら麩饅頭はこんな箱入り（５つ）。

どんな皿に盛り付けたら似合うだろう。

総織部の青葉の皿

同じく総織部の笹の葉

でも新緑には早すぎるので、糸巻きの皿がよいかも。
桜の葉で巻いてあるので、口に含むと桜餅の香りが広がるが、桜餅のつぶつぶ感ではなく、生麩のつるんと逃げそうだがもっちりとした食感と、その中から漉し餡の淡い甘みが出てくる。
まだ咲かない桜を、目と口で先取り。

そしてものすごい大服の薄茶を点ててしまったので、

笹の葉に包まれた定番の麩饅頭も続けて頂きました。

生麩は冷凍もできるので、じっくり料理を考えながら使いたい。

いつも伊勢丹京都駅店で麩嘉の麩饅頭や飛龍頭、そして生麩をいろいろ買って帰るが、利休麩は扱っていないのが残念だったので、今回は利休麩も。
利休麩は薄切りにして少しの出汁で暖め、同じく電子レンジで温めた大根おろしと、細切りにした青じそをのせて頂きました（写真取り忘れ）。
そのままスライスして食べると、意外と濃い味だった記憶があるのだが、こうして食べると、利休麩の面白い歯ごたえと、噛むほどに出てくる味とが楽しめました。

参考サイト
麩嘉の錦店のホームページ

久しぶりに松屋常盤の味噌松風

忘れへんうちに　旅編に移動しました。


こちらをクリックして下さい

柿静香で柿尽くし

今日は臼井福寿堂の干し柿を使った柿静香でお茶をいただいた。お店の人が包みのままお出ししてもかわいいですよと言っていたので、柿の葉の皿にのせてみた。 　　　　菓子器　京焼 柿病葉の皿　窯印ム
柿静香を見ていて、柿の葉形の皿がたくさんあったことを思い出した。暖かい秋だったとはいえ、もう柿の木には上のような病葉(わくらば)も、まして下のような青々とした葉も残っていない。蔕が写るようにちょっと斜めに置いて見た。　　　　　菓子器　総織部柿の葉形皿　窯印カ？
干し柿を使ったお菓子というとｐｅｃｏさんの「和菓子手帖」に広島にある共楽堂の柿中柚香が紹介されていた。

あんぽ柿の中に柚子風味の白餡をつめこんだなんとも美味な一品。
その名も優雅に「柿中柚香（かきなかゆうか）」です。
あんぽ柿はそれだけでももちろん十分おいしいのですが、こんな風にアレンジするとまた少しグレードアップしたイメージのお茶菓子になるんですね。熟したあまーい干し柿と爽やかな柚子風味の餡が程よい調和です。ということで、中身は白い。

この柿静香は珍しく中が小豆餡だ。こし餡がちょっとざらついた感じがあるのは「餡の中にも干し柿を練り込んでいます」というお店の人の説明通り、外皮の干し柿とまた違った味わいがある。あっさりした甘みなので、１つ食べてしまっても食傷しないが、かなりボリュームのあるお菓子だ。大掃除に精を出して食べるとちょうど良いくらいの大きさかも知れない。
しかし、下のような切り方をしても干し柿を黒文字で切り分けるのは難しい。お店の人が言っていたように、３つくらいに輪切りにして出した方が食べやすい。　
　　　　菓子器　京焼き　柿の照り葉皿　窯印なし

今日は柿尽くしついでに、柿がたくさん描かれた茶碗で抹茶を点てたが、背が高いので、お茶が見えるように見込みを写そうとすると柿の絵が見えず、柿の絵を見せようとするとお茶が見えなくなってしまった。
　　　　茶碗　京焼柿図　窯印ム

この茶碗は牧谿の柿図を彷彿とさせる。柿図（『水墨美術体系３牧谿・玉澗』戸田禎佑著　講談社　１９７８年）は京都紫野大徳寺の塔頭龍光院が所蔵しており、栗図と対幅をなす。元は巻物だったらしい。学生時代「大東洋美術展」でこの図を見たと記憶している。柿尽くしのついでに、もらいものですが、京都は嵯峨野落柿舎の縁側に置いてあった柿の落ち葉を集めた籠をどうぞ。　
本物の柿の葉の後は、私の柿の葉皿コレクションはいかがでしょうか？


※参考文献
「水墨美術体系３牧谿・玉澗」戸田禎佑著　１９７８年　講談社

中秋の名月と潰れた月見団子

今日は中秋の名月。しかし、せっかく買った月見団子はうっかりと落としてしまい、せっかくのブログらしいブログを作ろうという意気込みは、この時点で消え失せた。
その上夕方になっても黒っぽい分厚い雲の下から夕日や夕焼けが部分的に見えて、満月が見えるかどうかわからなかった。

我が家には東側に窓がないので、暗くなっても月が出ているかどうかはわからない。もし月が出ていて、その写真が撮れたら、月見団子も潰れていても写そうと思って、南側のベランダに出てみた。　 思いもかけず、あっさりと中秋の名月を見ることができた。うっすらと雲がかかっていたり、雲が通ったりしたが。
三脚を車の中に置いたままだったので、ベランダの手すりに腕を固定させて、見上げて撮ったが、結構ピントが合うものだ。それに気をよくして、月見団子を写す気になった。普通月見団子と言ったら球形の白い団子だが、臼井福寿堂のそれは、「え、これが」と思うようなものだ。聞くと黄色いのは黄身餡(写真よりも実際の方が濃い色)で満月を表し、こし餡は群雲を表しているということだった。今日にぴったりの団子ではないか。
黄身餡は口に入れると卵の香りがする。どちらも団子と餡の量がほどよく、美味しい。 　　　菓子器　乾山写し「月とすすき」　窯印ム
お菓子の写真を写し終わって、月がどうなったかまたベランダに出てみた。霞のようなかすかな雲のベールに覆われていた。しばらく見ているとその雲もとれたが、デジカメの限界なのか、月の周りには妙なわっかができてしまった。全く何もないところに満月が見えるより、少しは雲があった方が良いのかな。　
それに、カメラを通して見た月には確かにウサギがいたが、そこまでは写っていなかった。三脚をつけずに写すのでは、これが限界。そういうと、中国では月のウサギは天女のペットと聞いたことがある。ということは天女も月に住んでいるのだろうか。

大阪に行ったらけし餅

たまに大阪に行くと、帰りは阪神のデパ地下に寄る。そして、いろんなお菓子がある中、必ず買うのがこのけし餅だ。
しかし、けし餅は大阪の街のお菓子ではない。利休の町、堺にある小島屋のお菓子だ。 　　　　菓子器　柿のへた形青磁小皿　窯印ム
１ミリの隙間もなくそして重なりもなく、表面をケシが覆っている、見た通りの上品なお菓子だ。しかし、黒文字を入れたところで形は崩れてしまう。餅と名前にあるが皮が柔らかいのだ。そして飴色の皮は限りなく薄い。
切り口から見えるのはほとんどがこし餡だ。このこし餡はねっとりと濃厚だが、甘みは外観同様上品だ。

以前あった小島屋のホームページによると

けし餅はどのようにつくるの？
■STEP１■
餡をつくる 北海道産の小豆を煮てこして、上白糖を加えて長い時間をかけて練り上げます。
■STEP２■
餅皮で包む
もち米に砂糖水を加えて約１０時間蒸し上げたぎゅうひの餅皮で包みます
■STEP３■
インド産のけしの実でおおう
インド産の白く粒のそろったけしの実だけを使って餅皮の表面をおおいます。
■STEP４■
完成
直径４ｃｍの丸く形がそろったけし餅のできあがりです

ということだ。皮は求肥でした。
夏でも常温で製造日から５日間もちます。表面が硬くなっらオーブントースターでケシに焦げ目がつくくらいあぶるようにということだ。あぶると芳ばしくなるだろうが、いつも柔らかいうちに食べてしまう。

梅ヶ枝餅

福岡の友人が教えてくれたのは宝満山を売っている梅園(宝満山ふたたび参照)と、もう一軒、梅ヶ枝餅を売る天満屋だった。 　　　　　　　菓子器　織部角皿　窯印ム

九州国立博物館に行くというと、通り道なのでとこのお店を教えてくれたのだった。
九博を見た帰りに行くと、ちょうど西鉄の踏切手前の左側で寄りやすかった。

買ったら熱々だった。続きに梅園に行きたかったので太宰府駅前に車を停めたら、駅前広場を取り囲むように、たくさんの梅ヶ枝餅のお店が並んでいた。その友人は「味はまあまあだけど」と言っていたが、あっさり味で私は気に入っている。(写真はちょっとピンボケ)

太宰府ｍｕｓｅｕｍに梅ヶ枝餅の由来が載っていた。
梅ヶ枝餅とおばあさん
太宰府の名物、梅ヶ枝餅は、その昔、菅原道真を募うおばあさんのやさしさから生まれたものです。
平安時代、無実の罪で大宰府に左遷された道真は、ある時、刺客に襲われて近くの麹屋に逃げ込みました。罪を言い渡されてやってきたものをかくまえば自分にも咎（とが）が及ぶかもしれないというのに、その家のおばあさんは、道真をもろ臼の中に隠し、その上に洗ったばかりの腰巻きをかぶせて刺客の目をごまかしたのです。
道真の命の恩人ともいえるこのおばあさんは、その後もこっそり配所の館にいき、不自由な暮らしをする道真のお世話をしたといいます。その時、麹の飯を松の葉（梅の枝）に添えて差し入れたものが、今に伝わる梅ヶ枝餅のおおもとなのです。
後におばあさんは、もろ尼御前（浄妙尼・じょうみょうに）とよばれ、人々に敬われました。道真の配所の館跡といわれる榎社の背後には、もろ尼御前を祀る社があります。道真は死後"天神様"としてまつられるようになった後も、秋の神幸式の折には命の恩人である浄妙尼の祠をお参りに訪れます。この素朴なお餅に、菅原道真までさかのぼる由来があるとは知らなかった。　
また、「この太宰府ｍｕｓｅｕｍ」のページの下にある「戻る」をクリックすると、「伝説」というページになる。もう一度「戻る」をクリックすると「目次」のページになる。その中の「石造物」をクリックすると出てくる目次の中に「宝満山磨崖梵字仏」がある。

あれま「宝満山」に戻るのかとクリックすると、その磨崖梵字仏の写真と説明が出てくる。驚いたのは、太宰府天満宮の裏山なので、低いと思っていた宝満山が標高８００ｍもあることだ。

麩まんじゅう

　　　　　　菓子器　青磁皿　窯印ム
　「松屋常磐のきんとん」で紹介した『だれも書かなかった京都』で知って行った店の一つに「麩嘉」がある。この本を久しぶりに開いたので、麩嘉のページも読んでみようと思って目次の「京のお菓子」のところを探したが見つからない。しかし、麩嘉はこの本で知ったはずだ。本をめくってみたら「京の名産」の中にあった。
　せっかくなので秋山十三子さんの言い得て妙の文を写させてもらう。

　生麩
　青い熊笹の葉をくるっとむくと、しっとりとぬれたつややかな生麩がでてくる。中に包まれたこし餡のあずきの香りの良さ。あっさりとした甘さ。きめ細かく、ツルンとのどに通ってしまう麩嘉の笹巻きほど、京都人の好きやと賞めるものも少ない。日ごろの上品さはどこへやら、皆、目の色を変えて手を出してしまう。

　これを読んだら食べたいと思ってしまう。予約したかどうかは忘れたが、地図で府庁近くらしいので行ってみた。
　ところが探しても探しても見つからない。本に「看板もなにもない家。入り口の右に北白川の一枚石があるだけ。知っている人のためにだけある京都の店」とあったが、たかをくくって行ったらほんまに難儀した。
　それで通る人に「麩嘉さんはどこですか？」と聞いたら「ふかさん？知りまへんなあ」と首をかしげられた。それで「生麩のまんじゅうを売っているお店です」と言うと「ああ、ふうかさんどすか」。「ふか」ではなく京都では「ふうか」と読むのだった。
　　　　　　菓子器　染付向付　窯印ム

　麩嘉の生麩まんじゅうは「笹巻き」と呼んでいた。不便なところなので、行くのが億劫だったが、ある時デパートにも置いてあることがわかった。錦市場にも店があるらしい。
　京都には麩嘉でなくても麩まんじゅうを出している店があるが、一番思い出深いのが麩嘉である。 　京都から遠ざかってしまい、麩まんじゅうはもう食べられないと思っていた。それが数年前、ある人から麩まんじゅうを頂いた。しかも京都のものではないという。果たしておいしいのだろうか？
　家族と食べてみて驚いた。京都でなくても麩まんじゅうを作っている店があるとは。その店は臼井福寿堂というが、残念なことにホームページがない。　　　　菓子器　織部千鳥形向付　窯印ム
　麩嘉の笹巻きはヨモギの生麩に小豆のこし餡だが、臼井さんのは同様の笹巻きの他に、葛の葉に包まれた白い生麩に白あんというのもある。去年までは白い生麩にはゴマが入っていたように思うのだが、他の者は否定する。
　生菓子は作りたてを食べるのに越したことはない。しかし、余ったり、不意の客に出すために冷凍できるものは便利である。麩まんじゅうは冷凍もできる重宝する生菓子である
　さて、いろんな写真を載せてみたが、その形によって器の形を選ぶのが和菓子である。一番上は三角の笹巻きには丸い皿と思い、一番涼しげに見える青磁の皿に盛ってみた。しかし、笹の葉を開いて取り出すと、ヨモギ麩なので、皿と菓子の色が同じになってしまった。
　それで、他に探したら、包みにも中身にも合う器は染め付けの向こう付けになってしまった。皿に比べて菓子が大きすぎるが仕方がない。

宝満山ふたたび

　　　　　　　　　　　　　 皿金彩(窯印ム)

先日福岡に行き、友人と会った。太宰府に新しくできた九州国立博物館に行くというと、太宰府に行ったら買っていたというお菓子のお店を教えてくれた。「ガイドブックに載っている」と喜んでいた。　その店は「梅園」という。ガイドブックの地図では、太宰府天満宮の参道からの右手に折れたところのようだ。

梅ヶ枝餅の店が軒を連ねる参道を歩いていると、南側に人だかりのする店があった。それが梅園だった。

「宝満山、宝満山」と探すとまもなく見つかった。見本が黄色いのは日がたって変色からか？友人は「泡雪羹のよう」と言っていたのだが。「いつまで日持ちしますか？」「常温で１週間、それから冷凍で１月」常温は助かる。帰宅後、暑い日が続いたので心配になり、友人がしていると言うように冷蔵庫に入れた。
いざ食べようと箱を開けると、やっぱり黄色だった。口に含むとほのかに卵の香りがした。そして噛んでいると、いつの間にか口の中から消えているのだ。飲み込んだ記憶がないのに。それくらい口当たりの軽いお菓子だった。甘みもすっと消えて口の中に残らないのが好ましい。カロリーも消えてしまうのなら、なお良いのであるが。

しかし、宝満山という名前はお菓子らしからぬ。どうして付けられたのかは梅園の栞にも書かれていなかった。
ｐｅｃｏさんが昔されていた『和菓子手帖』は、太宰府にの裏手にある山のこと、その名をもらったこのお菓子、太宰府天満宮の御用達でもあります という記述があった。その記事には「鬼まつば」という煎餅のことも記されていた。
　このように前のブログに記事にした宝満山が、「風が吹けば桶屋が儲かる」式に手に入った。それを冷蔵庫に入れておいて、蒸し暑かった今日も三時のおやつにした。

今日は６月３０日、京都では「水無月」を食べる日だ。『和菓子手帳』にもきっと水無月の記事が出るだろうと開いてみると、藍染めの布の上に置いたガラスの器に入った水無月の写真があった。

六月三十日は『夏越の祓（なごしのはらえ）』
関東ではあまりなじみがありませんが、京都ではこの日「水無月」というお菓子を食べ、夏の間の無病息災を願うのが一般的だそうです。
この水無月、外郎（ういろう）の上に小豆を散らしたもので、 三角形は氷を表し、小豆の赤い色は悪魔祓いの意味を持っているとか。
尚、三角形には異説もあり、夏越の祓に御手洗川に立てられ流されるたくさんの斎串（小さい御幣）とも言われています。

※斎串ー神聖な串。麻や木綿(ゆう)をかけて神に供える榊(さかき)や竹。玉串。いみぐし
「風そよぐ　ならの小川の夕暮れは　みそぎぞ　夏のしるしなりける」

※みそぎー特に陰暦六月晦日(みそか)、夏越(なごし)の祓(はらえ)の神事をいう。

『新勅撰和歌集』にあるように本来の『夏越の祓』は旧暦の六月三十日。”夏のしるし”の行事なのです。京都下鴨神社では例年八月の立秋の前夜『夏越神事（矢取り神事）』が行われ、境内の御手洗池の中に、５０本の斎串が円形に立てられ、神官が大祓の詞を奏し終わると、裸の男たちが一斉に飛び込み、斎串を奪い合います。
斎串は、禍を除き福を招くまじないになるといわれています。

※下鴨神社の夏越の祓に関してこちらのＨＰに大変参考になるよいお写真が掲載されています。この神事に興味がおありでしたら是非ご覧ください
※ お菓子は京菓匠　甘春堂さんからの取り寄せですという。

そう言えば「ｘｘの日には△△を食べる」という風習が多く残っていたなあ。